[GAME]Il Ricettario III volume : Il Pesce

Pesce in agrodolce

Ingredienti:

* 800 g – 1 kg di pescatrice
* 4 grosse cipolle
* 10 g di mandorle spellate
* 100 g di uva passa
* 20 g di prugne secche
* 15 cl di vino bianco o rosso
* 5 cl di aceto
* 5 cl di olio d’oliva
* 10 stigmi di zafferano
* ¼ di cucchiaino di pepe macinato
* 1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere
* 1 punta di cucchiaino di cardamomo in polvere
* ½ bicchiere di passito (facoltativo)

Preparazione:

Friggiamo il pesce tagliato a pezzi in olio d’oliva caldo. Togliamo e mettiamo da parte. Friggiamo le cipolle a rondelle nel resto dell’olio. Aggiungiamo le mandorle, l’uva passa, le prugne ben lavate e le spezie, quindi il vino e l’aceto. Facciamo bollire per una ventina di minuti. Disponiamo il pesce e le cipolle a strati in un piatto fondo. Serviamo freddo o tiepido. All’ultimo momento possiamo anche annaffiare con mezzo bicchiere di passito.

Alosa arrosto:

Ingredienti:

* 1 grossa alosa da 2 kg
* 10 cl di agresto oppure d’aceto di mele diluito in 1/3 d’acqua
* 5 cl di vino bianco
* 5 cl di aceto di vino di buona qualità
* 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
* sale

Preparazione:

Laviamo e asciughiamo il pesce. Saliamo e facciamo riposare per qualche minuto. Versiamo la miscela di agresto, aceto e vino in una pirofila e aggiungiamo il prezzemolo tritato. Mettiamoci l’alosa. Cuociamo in forno caldo per 20-25 minuti a seconda della grossezza del pesce. Irroriamo regolarmente con il liquido aromatico. Serviamo togliendo la pelle arrostita e bagnando ancora una volta con la salsa. Se restano degli avanzi, non esitate a servirli freddi; la carne dell’alosa incastonata nella gelatina va benissimo consumata fredda.

Chaudumé di Luccio


Ingredienti:
* 1 luccio di circa 1 kg
* 1 fetta di pane di campagna
* 20 cl di brodo di legumi da agricoltura biologica (piselli, ceci o fagioli secchi)
* 15 cl di buon vino bianco
* 10 cl di agresto oppure il succo di 1 limone diluito in 3 cucchiai di acqua
* 1 cucchiaino di zenzero in polvere oppure, se è fresco, una bella fetta di radice di zenzero
* 50 g di burro da agricoltura biologica
* 3-4 stigmi di zafferano
* sale fine

Preparazione:

Arrostiamo il pane, tagliamolo a pezzi e mettiamolo a bagno nel brodo. Puliamo e laviamo il pesce, tagliamolo quindi a pezzi piuttosto grossi, asciughiamolo bene con un panno e spolveriamolo di sale fine. Aggiungiamo il vino bianco al pane precedentemente ammollato, l’agresto (o il succo di limone) e passiamo tutto al setaccio per ottenere un pappa. Arrostiamo il pesce sotto la griglia del forno, rigirandolo a metà cottura. Nel frattempo scaldiamo la salsa di pane e facciamola bollire a fuoco lento per 10-15 minuti, finché non si sarà addensata un po’. Saliamo e aggiustiamo il condimento. Aggiungiamo gli stigmi di zafferano. Lontano dal fuoco, aggiungiamo il burro a pezzetti e mescoliamo rimestando bene il contenuto della casseruola perché l’emulsione diventi vellutata. Quando il pesce è cotto, mettiamolo nella salsa e irroriamolo con la stessa. Se necessario, scaldiamo sul fuoco senza far bollire e portiamo in tavola.