[GAME]Il Ricettario I volume : Zuppe e paste

Minestra d’Erbe fresche


Ingredienti per sei persone:

* 1,5 litri di brodo di manzo
* 500 g di foglie di bietola
* 1 pugno abbondante di borragine, crescione, spinaci, romana, scarola etc.
* 1 mazzetto di prezzemolo
* 1 mazzetto di menta fresca
* sale
* pepe

Preparazione:

Mondiamo e laviamo le bietole (se si hanno a disposizione le bietole intere, utilizziamo solo la foglia; le coste serviranno per un’altra preparazione). Laviamo gli spinaci e le altre erbe. Cuociamole in acqua bollente e salata per 5-7 minuti circa, senza coprire, per mantenere il colore verde. Scoliamo e strizziamo con cura. Tritiamole fini su un tagliere con un coltello o con la mezzaluna, o frulliamole. Tritiamo il prezzemolo e la menta e frulliamoli separatamente; facciamo attenzione a non tritare la menta troppo in anticipo, altrimenti diventa scura e perde il suo aroma. Portiamo ad ebollizione il brodo. Aggiungiamo le erbe cotte e 3 cucchiai circa di prezzemolo e 2 o 3 di menta, a seconda dei gusti. Facciamo riprendere il bollore. Aggiustiamo il condimento, pepiamo e serviamo. Il gusto dell’erba fresca viene dato dal prezzemolo e dalla menta, la cui quantità va regolata in base al gusto; la consistenza invece viene data dalle erbe già cotte.

Gnocchi di Formaggio fresco

Ingredienti:

* 600 g di formaggio fresco (pecorino fresco, caprino, marzolino ecc.)
* 200 g di farina da agricoltura biologica
* 6 tuorli d’uovo
* 8 cucchiai di parmigiano grattugiato
* sale

Preparazione:

Schiacciamo il formaggio fino a ridurlo in crema. Se si presenta un po’ troppo sodo, passiamolo al setaccio. Saliamo e aggiungiamo, uno alla volta, i rossi d’uovo. Uniamo il tutto alla farina mescolando con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo né troppo duro né troppo molle. Mettiamo sul fuoco una pentola, abbastanza capiente, con dell’acqua salata. Versiamo il composto in un piatto e, quando l’acqua bolle, prendiamo la pasta con dei cucchiaini e versiamola nell’acqua bollente. Lasciamo cuocere per qualche minuto. Una volta pronti, scoliamo gli gnocchi e disponiamoli in un piatto tiepido. Spolveriamo con il parmigiano grattugiato e serviamo.

Ravioli di Carne

Ingredienti:
* 1,5 l di brodo di gallina

Per la pasta

* 200 g di farina da agricoltura biologica
* 2 uova fresche

Per il ripieno

* 300 g di pancetta dolce o non troppo saporita
* 150 g di parmigiano
* 100 g di formaggio fresco (pecorino, caprino, raveggiolo, tomino)
* 1 petto di gallina
* 1 mazzetto di prezzemolo
* 1 mazzetto di menta fresca
* ½ cucchiaino di pepe in polvere
* ¼ di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
* alcuni stigmi di zafferano
* 2 cucchiai rasi di spezie dolci


Preparazione:

Prepariamo prima di ogni altra cosa il brodo (anche la sera prima, se riusciamo); una volta che si sarà raffreddato stacchiamo il petto di gallina utilizzato per preparare il brodo facendo attenzione che non rimangano degli ossicini attaccati ad esso. Sgrassiamo il brodo e togliamo la carne e le verdure. A parte, cuociamo la pancetta per un’ora e mezzo in acqua bollente. Quando è cotta tritiamola nel frullatore o in un tagliere, servendoci della mezzaluna. Tritiamo anche il petto di pollo, il prezzemolo e la menta. Mescoliamo il tutto insieme al formaggio fresco. Calcoliamo 3 cucchiai circa di prezzemolo e 2 di menta ma le proporzioni possono variare a seconda dei gusti. Condiamo il tutto con il pepe, i chiodi di garofano e lo zenzero. Aggiungiamo il parmigiano grattugiato, a seconda dei gusti e del sale contenuto nel ripieno che deve essere saporito, molto omogeneo e sodo e legato alla perfezione. Prepariamo la pasta impastando farina e uova e stendiamo una sfoglia molto sottile. Tagliamola poi a strisce tanto sottili da essere quasi trasparenti. Disponiamo a intervalli regolari, su metà di ogni striscia, delle noccioline di ripieno e ripieghiamoci sopra l’altra metà, premendo con forza e decisione tra una nocciolina e l’altra per fare in modo che i lembi di pasta aderiscano perfettamente. Tagliamo a quadrati con un coltello o con uno stampino per ravioli, cercando di creare dei ravioli piccolini. Circa 15 o 20 minuti prima di servire, riscaldiamo il brodo e portiamolo ad ebollizione; a questo punto aggiungiamo gli stigmi di zafferano e attendiamo fino a che il brodo non sia diventato di un bel colore giallo intenso. Aggiungiamo allora i raviolini in modo molto rapido e sorvegliamone la cottura che non dovrebbe superare i 5 o 7 minuti. Capiamo che i ravioli sono cotti quando salgono in superficie. Una volta cotti, versiamoli in una zuppiera e portiamoli in tavola. Nel frattempo mescoliamo 6 o 7 cucchiai di parmigiano ad una puntina di spezie dolci: i commensali, se lo vorranno, potranno aggiunger un pochino di questa miscela direttamente sul loro piatto.