[GAME]Il Ricettario II volume : Le Carni

Pollo al limone

Ingredienti

* 1 grande pollo ruspante (o 1 e ½ se è piccolino)
* 150 g di mandorle non spellate da agricoltura biologica
* ½ litro di brodo di manzo
* 60 g di lardo
* 2 grandi cipolle
* il succo di 1 limone non trattato
* 1 cucchiaio di spezie nere e forti
* sale

Preparazione

Spelliamo le mandorle e prepariamo del latte di mandorle utilizzando il brodo al posto dell’acqua. Prendiamo il pollo che sarà stato in precedenza svuotato e pulito dal nostro macellaio di fiducia, tagliamolo in pezzi non troppo grandi. Tagliamo il lardo a cubetti e facciamolo sciogliere in una casseruola; rosoliamo in questo liquido i pezzi di pollo e le cipolle tagliate sottili finché non abbiano ottenuto una bella doratura. Togliamo dalla casseruola i pezzetti di lardo che siano eventualmente rimasti, saliamo il tutto e spolveriamolo con le spezie. Aggiungiamo il latte di mandorle e portiamo ad ebollizione. Facciamo cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Quando vediamo che il pollo è cotto, aggiustiamo il condimento, aggiungiamo il succo del limone e facciamo bollire per un altro po’ in modo che il pollo si insaporisca.

Involtini di Manzo


Ingredienti:

* 6 fette molto sottili di carne di manzo tagliate nel garretto
* 100 g di grasso di rognone di bue
* 100 g di midollo di bue
* sale

Preparazione:

Tagliamo il grasso di rognone almeno in sei pezzi, cercando di farli sottili quanto più possiamo. Tagliamo anche il midollo a rondelle sottili. Saliamo ogni fettina di carne, disponiamovi una fetta di grasso e cospargiamo di rondelle di midollo. Ripieghiamo e avvolgiamo facendo degli involtini che poi chiuderemo con uno stecchino. Arrostiamo alla griglia per circa 10 minuti rigirando a metà cottura. Serviamo con sale fino.

Porchetta


Ingredienti:
* 1maialino di 5-6 kg, con il fegato
*1 kg circa di lardo
*300 g circa di parmigiano o di grana
*150 g circa di aglio
*200 g circa di un misto di prezzemolo e aneto
*6 uova
* ½ litro d’aceto di vino rosso di buona qualità
*qualche pizzico di stigmi di zafferano
* 1 rametto di alloro fresco
*1 rametto di rosmarino fresco
*sale
*pepe

Preparazione:

Puliamo accuratamente il maialino con un panno, quindi spolveriamone abbondantemente l’interno con sale e pepe. Tritiamo il fegato, il lardo e le erbe ben lavate e mondate. Tritiamo e pestiamo l’aglio. Mescoliamo insieme tutti gli ingredienti. Grattugiamo il formaggio e incorporiamolo alla miscela precedente. Aggiungiamo le uova. Condiamo con sale, pepe e zafferano. Rosoliamo una piccola noce di questo ripieno in un po’ d’olio per assaggiarne il condimento e, se è necessario, aggiustiamolo a seconda del nostro gusto. Con un ago da lana e dello spago da cucina ricuciamo per due terzi l’apertura praticata nel ventre e riempiamo con la farcia attraverso il foro lasciato aperto. Quando il maialino è farcito, ricuciamo senza lasciare alcuna apertura. Teniamo comunque presente che la farcia non deve riempire completamente il maialino ma ha piuttosto una funzione aromatica: non si deve esitare quindi a farla molto saporita. Mettiamo il maialino ritto in una pirofila, con le zampe ripiegate sotto il corpo e le orecchie avvolte in un foglio di alluminio per evitare che brucino. Cuociamo in forno a 200° per 2 ore e mezzo – 3 ore, sorvegliandone la coloritura. Ricordiamoci di spennellare spesso l’animale con un rametto di alloro e uno ri rosmarino bagnati nell’aceto, sale, pepe e alcuni stigmi di zafferano.