Chaudumé di Luccio
Ingredienti:
* 1 luccio di circa 1 kg
* 1 fetta di pane di campagna
* 20 cl di brodo di legumi da agricoltura biologica (piselli, ceci o fagioli secchi)
* 15 cl di buon vino bianco
* 10 cl di agresto oppure il succo di 1 limone diluito in 3 cucchiai di acqua
* 1 cucchiaino di zenzero in polvere oppure, se è fresco, una bella fetta di radice di zenzero
* 50 g di burro da agricoltura biologica
* 3-4 stigmi di zafferano
* sale fine
Preparazione:
Arrostiamo il pane, tagliamolo a pezzi e mettiamolo a bagno nel brodo. Puliamo e laviamo il pesce, tagliamolo quindi a pezzi piuttosto grossi, asciughiamolo bene con un panno e spolveriamolo di sale fine. Aggiungiamo il vino bianco al pane precedentemente ammollato, l’agresto (o il succo di limone) e passiamo tutto al setaccio per ottenere un pappa. Arrostiamo il pesce sotto la griglia del forno, rigirandolo a metà cottura. Nel frattempo scaldiamo la salsa di pane e facciamola bollire a fuoco lento per 10-15 minuti, finché non si sarà addensata un po’. Saliamo e aggiustiamo il condimento. Aggiungiamo gli stigmi di zafferano. Lontano dal fuoco, aggiungiamo il burro a pezzetti e mescoliamo rimestando bene il contenuto della casseruola perché l’emulsione diventi vellutata. Quando il pesce è cotto, mettiamolo nella salsa e irroriamolo con la stessa. Se necessario, scaldiamo sul fuoco senza far bollire e portiamo in tavola.